Tejinárium

Lazac pezsgős-tejfölös mártással

Hozzávalók hat személyre:
5 dkg Tolle vaj
3 fej finomra vágott, hosszúkás mogyoróhagyma
6 darab kb. 16 dkg-os lazacszelet
4 dl pezsgő
2 dl 2,8% Tolle félzsíros tej
1 dl 12%-os Tolle tejföl
tengeri só
frissen őrölt fekete bors
egy csokor finomra vágott kapor

Elkészítés: széles, alacsony serpenyőben olvasszuk fel a vajat, tegyük bele a hagymát, 3 percig pirítsuk. Egy rétegben fektessük rá a lazacszeleteket, öntsük alá a pezsgőt, és fedő alatt gyöngyöztessük 8 percig.
Vegyük ki a lazacot, és tartsuk melegen. Nagy lángon addig forraljuk a levet, míg a fele elfő. Keverjük bele a tejfölt, és 5 percig gyöngyöztessük, amíg be nem sűrűsödik, majd sózzuk, borsozzuk, ízesítsük kaporral, és a lazacot a mártással leöntve tálaljuk.

Ünnepi Madártej

Hozzávalók:

A sodóhoz:
6 dl 2,8%-os Tolle tej
10 dkg finomítatlan cukor- használhatunk mézet, vagy gyümölcscukrot is! Ezek egészségesebbek.
1 rúd vanília
5 tojás sárgája

A tojáshabhoz:
3 tojás fehérje
9 dkg finomítatlan kristálycukor

Díszítésül:
Pörkölt mandulaforgács
7,5 dkg finomítatlan cukor

Elkészítés: a sodóhoz edényben melegítsük fel a tejet és a cukrot. Vágjuk félbe a vaníliát, kaparjuk ki a magokat és keverjük a tejbe. Tálban verjük fel a tojássárgát, és amikor a tej már majdnem forr, habverővel keverjük hozzá.
Egy mély lábost, amelyben elfér az edény, töltsünk meg vízzel. Ebben a vízfürdőben gyakori kevergetés mellett takarékon addig gőzöljük a sodót, amíg sűrűsödni nem kezd, ez kb. 10 perc. Amikor elkészül, öntsük át nagy tálba, vagy hat kisebb tálba, és takarjuk le folpackkal úgy, hogy a fólia a sodóhoz tapadjon és az ne bőrösödjön meg.
A tojáshabhoz töltsünk meg egy széles, de lapos lábost vízzel, és tegyük fel gyöngyözni. Elektromos habverővel verjük kemény habbá a tojásfehérjét, majd adjuk hozzá a cukrot, és verjük addig, míg fényes, és sima lesz. A fehérjéből két teáskanál segítségével formáljunk szigeteket, és tegyük a gyöngyöző vízbe. Egyszerre 3-4 –et főzzünk így: 30 másodpercig az egyik, majd a másik oldalán. Szűrőkanállal emeljük ki, és tegyük tiszta konyharuhára, hogy a felesleges víz lecsepegjen. Ugyanígy járjunk el, amíg el nem fogy az összes hab, összesen lesz 12 szigetünk.
Vegyük le a sodóról a fóliát. Tegyük a sodóra a tojáshabot, szórjuk meg mandulaforgáccsal. Öntsük a cukrot a teflonbevonatú serpenyőbe, kis lángon addig hevítsük, amíg el nem olvad, és aranyos karamellszínűvé nem válik. Ekkor öntsük a tojáshabra. Tálaljuk hidegen.