Tejinárium

Készítse el Tolle tejtermékekkel Mautner Zsófi a Chili&Vanília gasztrobloggerének menüsorát:

Hideg tökkrémleves kaporral és tárkonnyal
Tejben sült csirkecomb burgonyapürével
Borított, karamellás tejeskávékrém

Hideg tökkrémleves kaporral és tárkonnyal:

Hosszú éveken át, amíg külföldön éltem, minden egyes nyáron, amikor hazautaztam Magyarországra, alig vártam, hogy végre tökfőzeléket főzhessek. Bár egyrészt az egyik legmegosztóbb főzelék –elképesztően nagy az ellenzői tábora -, másrészt a nyár egyik legzseniálisabb étele. Egyben rendkívül személyes is: ki melegen, paprikásan, ki hidegen, fehéren készíti, Én a nagymamám-féle változatot szeretem: ő sok tejjel és sok kaporral főzte, és jéghidegen tálalta. Ezen alapul az egyik kedvenc, hideg nyári levesem is: olyan, mint egy könnyű, nyári tökfőzelék. A sok friss kaportól és tárkonytól pedig rendkívül frissítő.

A gyalult tököt kb. 2 evőkanál sóval besózzuk, átforgatjuk, hogy egyenletesen érje, 15 percig állni hagyjuk, hogy levet eresszen. Kinyomkodjuk, és átöblítjük, hogy ne maradjon sós. A Tolle teavajon fedő alatt, csipet sóval megszórva, üvegesre pároljuk a finomra aprított hagymát. Hozzáadjuk a kinyomkodott gyalult tököt, majd felöntjük a Tolle tejjel és a vízzel, vagy leszűrt húslevessel, sózzuk, borsozzuk, és beletesszük az egyik csokor kaprot, egészben. Fedő alatt, kb. 10-15 perc alatt teljesen puhára főzzük a tököt. A kaprot eltávolítjuk. Robotgépben simára pürésítjük a levest, hozzáadjuk a Tolle tejfölt és a fehérborecetet. Teljesen kihűtjük. Csak ekkor keverjük bele a másik csokor kaprot és a friss tárkonyt, finomra aprítva. A levest jégbehűtve tálaljuk, tetejét meglocsolhatjuk olívaolajjal.

Tejben sült csirkecomb burgonyapürével:

Olaszországban –elsősorban az északi részeken, például Bolognaban is– nagy hagyománya van annak, hogy húst tejben sütnek/párolnak. Első hallásra nekünk kifejezetten furcsának tűnhet, de megéri félretenni a szkepticizmust, a végeredmény ugyanis lenyűgöző. Egyébként régi magyar receptgyűjteményekben is előfordul hasonló étel, legutóbb “növendékhús tejben párolva” címen bukkantam rá. A tejben található tejfehérjék a sülés kissé karamellizálódnak, a mártás összeolvad a húsból kisülő szafttal és a fűszerekkel. Ezt az elkészítési módot Jamie Oliver receptje tette világszerte népszerűvé, rengetegen próbálták ki, ő egész csirkét süt ilyen módon. Az olasz klasszikus változatban többnyire sertéshússal készül (Arrosto di Maiale al Latte). Az is nagyszerű benne, hogy a mártás ízesítését remekül lehet variálni, mivel a tej gyönyörűen átveszi a fűszerek ízét. Készülhet a klasszikus verzióhoz hasonlóan, zsályával, citromhéjjal, vagy sok különböző zöldfűszerrel (mint az én alábbi változatomban), de akár szárított vargányát is lehetne hozzáadni, sőt, gyömbért és chilit is.

Hozzávalók (4-6 adag): 8 felső csirkecomb só, bors 3 evőkanál olívaolaj 8 dl Tolle tej (min. 2,8 % zsírtartalom) 2 ág friss kakukkfű 1 ág friss rozmaring 10 levél friss zsálya 1 citrom reszelt héjaBurgonyapüré: 1 kg burgonya 15 dkg hideg Tolle teavaj, felkockázva 1, 5 dl langyos Tolle 1,5% tej só, szerecsendió

A kész sült csirkénk

A sütőt előmelegítjük 190 °C-ra. A csirkecombokat sózzuk, borsozzuk, majd egy nagy, forró serpenyőben, az olívaolajon mindkét oldalukon megpirítjuk. Bőrös felükkel felfelé egy mélyebb tepsibe, vagy jénaiba helyezzük. Az edénybe tesszük a zöldfűszereket (egészben) és a reszelt citromhéjat, majd ráüntjük a Tolle tejet. Kb. 50-55 percig sütjük, amíg a csirke megsül, a teteje megpirul, és a Tolle tejes mártás felületén is sötét, sült pötyök keletkeznek. Sütés közben néha locsolgathatjuk a húst a fűszeres Tolle tejjel. Miközben sül a csirke, hagyományos módon burgonyapürét készítünk köretnek: a krumplit héjastul puhára főzzük, meghámozzuk, áttörjük, majd hozzáadjuk a Tolle teavajat, a langyos Tolle tejet és a szerecsendiót. A húst a mártással együtt és a krumplipürével tálaljuk.

Borított, karamellás tejeskávékrém:

Créme caramel, vagy flan néven ismeri a nemzetközi gasztromómia –előbbi minőségében klasszikus francia édesség, utóbbi elnevezéssel pedig a spanyolok illetik, akiknél nemzeti desszert –szinte teljes Dél-Amerikához hasonlóan. Számos különböző elkészítési módja létezik, a karamellaréteg miatt igényel némi főzési rutint. A krémet bármivel lehet ízesíteni, ha tejbe fűszert áztatunk. Egyik kedvencem a kávés változat, amely csodás a kesernyés-füstös karamellasziruppal.

Hozzávalók (4 adag): A karamellához: 10 dkg cukor Puding: 3 dl Tolle 1,5%-os tej 3 dl tejszín 3 egész tojás 3 egész tojássárgája 6 dkg cukor csipet só 2 csésze frissen főzött presszókávé tetejére: kakaó-, vagy kávébabtöret

Frissítő tejeskávékrém

A 10 dkg cukrot 1 teásknaál vízzel alacsony hőfokon, kavarás nélkül sötét színűre olvasztjuk. Azonnal négy darab, 1,5 dl űrtartalmú hőálló tálkába vagy fémformába csorgatjuk a karamellt, hogy az edény alját egyenletesen bevonja, és megszilárduljon. Teljesen lehűtjük. A pudinghoz a Tolle tejet és a tejszínt forráspontig melegítjük. A tojásokat kézi habverővel fehéredésig keverjük a cukorral. A meleg Tolle tejet lassan hozzáöntjük a tojásos keverékhez, elkeverjük, hozzáadjuk a presszókávét, majd egy kancsóból a hőálló tálkákba öntjük. Egy tepsibe helyezzük a tálkákat, forrásban lévő vizet öntünk bele úgy, hogy kb. az edények 2/3-áig érjen. 150 °C-ra előmelegített sütőben kb. 60-70 percig gőzöljük. (A sütési idő a tálkák méretétől is függ). Nem baj, ha picit még lágy, hűlés közben még szilárdul. Lehűtjük (akár egész éjszakára vagy napra). Tálaláskor a tálkák alját először pár percre forró vízbe állítjuk, hogy könnyen megovadjon a karamella. Egy késsel óvatosan körbelazítjuk a pudingot, majd fejjel lefelé tányérokra borítjuk, hogy a megolvadt karamellöntet ráfolyjon.