Tejinárium

Sok családban hagyomány a Márton napi libavacsora. Azt viszont csak kevesen tudják, hogy honnan is ered ez a tradíció és miért fogyasztunk fenségesen elkészített libaételeket november 11-én.

Ez a szokás Szent Márton nevéhez kötődik, aki 4. században élt és fontos hittérítő munkát végzett. Feljegyzésekből ismerjük segítőkészségét és jóindulatát. A legenda szerint 371-ben Tours püspökévé kívánták megválasztani, ő azonban tiltakozott ez ellen és egy libaólban próbált elrejtőzni, de a ludak elárulták hangos gágogásukkal. Hivatását haláláig kitartóan gyakorolta, 397. november 8-án hunyt el, november 11-én Tours-ban temették el.

A Márton napi libavacsora hagyományának eredete már ismert, nézzünk meg néhány ínycsiklandó libaelkészítési módot. Rengeteg recept közül válogathatunk különböző szakácskönyvekben vagy az interneten. Mi a sok lehetőség közül bemutatjuk a kedvenceinket.

Hideg libamáj zsírjában, tepertővel, francia pirítóssal és kerti zöldekkel

Hozzávalók:

– 80 dkg libamáj
– 1,6 kg libaháj
– 1,5 fej fokhagyma
– 1 liter Tolle tej
– lilahagyma
– só
– pirospaprika

Elkészítés:

A sütés előtti nap a libamájat áztassuk be 1 liter tejbe és nyomjunk bele majdnem egy egész fej fokhagymát.

A libahájat vágjuk apró kockákra és kevés vízzel tegyük fel főni. Amikor zsírjára sült és ropogós tepertő lett belőle, a tepertődarabokat szedjük ki és a visszamaradt zsírban a májat süssük ki. Úgy az igazi, ha ellepi a zsír. Sütés közben passzírozzuk hozzá a megmaradt fokhagymát. Könnyen leéghet az alja, ezért lassú tűzön süssük, mindkét oldalát kb. 45 percig. A legvégén sózzuk, tegyünk bele kevés pirospaprikát, keverjünk rajta egyet, de már ne süssük tovább. Helyezzük át egy tűzálló tálba, öntsük rá a megmaradt zsírt, majd hagyjuk kihűlni és tegyük hűtőbe. Másnap reggel a megdermedt zsírból vegyük ki és szeleteljük fel. Frissen készített francia pirítóssal, kerti zöldségekkel és tepertővel tálaljuk.

Bőrével bardírozott rozé libamell érmék sütőtökpürével, grillezett cukkinivel és rosémártással

Hozzávalók:

Bőrével bardírozott rozé libamellhez:

– 1 kg filézett libamell (bőr nélkül)
– csipet só (ízlés szerint)
– majoranna (nagyon kevés)
– 60 dkg bőrös libaháj

Rosémártáshoz:

– 2,5 dkg Tolle vaj
– csapott evőkanál liszt
– 0,5 dl rozé
– 1,5 dkg paradicsompüré
– 0,1 dl szójaszósz
– szerecsendió
– csipet só
– 2 dl csontlé

A körethez:

– 0,5 kg sütőtök
– 2,5 dkg Tolle vaj
– mokkás kanál méz
– 40 dkg cukkini
– 1 evőkanál olívaolaj

Kezdjük az előkészületeket a libával, hiszen ameddig sül, addig tudunk foglalkozni a további teendőkkel. Tehát vegyük elő a filézett libamellet és kevés majorannával dörzsöljük be, enyhén sózzuk. Mikor ezzel megvagyunk, tekerjük be a liba bőrébe és kötöző zsineggel rögzítsük. Ismét sózzuk, majd előmelegített 160 fokos sütőben süssük ki (kb. 1 óráig). Ezzel már csak annyi dolgunk lesz, hogy ha elkészült, akkor szépen felszeleteljük a tálaláshoz. Ha mindent jól csináltunk, akkor a bőre szépen megpirul és a belseje rozérózsaszínű az, íze pedig fenséges lesz. Bár a kóstolásig még lesz néhány feladatunk.

Ezért következő lépésként neki is láthatunk a Rosé mártás elkészítéséhez.
Olvasztott vajba tegyük bele a lisztet. Pirítsuk zsemleszínűre, vegyük le a tűzről, majd adjuk hozzá a paradicsompürét, a szójaszószt, a szerecsendiót, és egy csipet sót. Miután összeállt, folyamatos kavargatás közben engedjük fel a csontlével, főzzük fel és finoman öntsük hozzá a rozébort. Egy perc forralást követően időben vegyük le a tűzről, hogy a bor ne veszítse el az aromáját.

Végezetül következhet a köret elkészítése, a sütőtökpüré és a grillezett cukkini. A püré elkészítése sem bonyolult. A sütőtököt süssük meg, a héját távolítsuk el. Habverővel pürésítsük, közben adjunk hozzá olvasztott vajat és ízesítsük kevés mézzel. Tálaljuk ízlésesen evőkanál segítségével. A grillezett cukkinit vágjuk karikára, közben serpenyőben melegítsünk 1 evőkanál olívaolajat. Amikor forró az olaj, rakjuk bele a felkarikázott cukkinit és grillezzük meg. Jól forgassuk át, kb. 1 perc alatt kész. A pürésítéshez és a cukkini grillezéséhez érdemes akkor hozzálátni, mikor a libát már felszeleteltük, így frissen szolgálhatjuk fel a köretet is.